剩菜有时不必都倒掉 哪些剩菜可以第二天吃

大家可能都知道剩菜不能吃，说可以产生亚硝酸盐，可能会中毒。真的是这样吗？其实不然，我们来听听专家的建议。&ldq

大家可能都知道剩菜是不能吃的，说能产生亚硝酸盐，可能会中毒，真的是这样吗？事实上，下面就来听听专家的建议。

吃剩菜容易中毒子虚乌有

亚硝酸盐引起的食物中毒是一种常见的化学食物中毒，主要导致血液中的血红蛋白变成高铁血红蛋白，从而失去携氧能力，表现为身体缺氧症状，出现心慌气短，口唇青紫严重者可因严重缺氧导致昏迷甚至死亡。除了误食纯亚硝酸盐产品外，大多数亚硝酸盐中毒与蔬菜有关。比如20世纪60年代，发生了一起因食用大量腐烂蔬菜而导致群体性肠源性青紫症的事件。有一段时间，很多人不敢吃剩菜。但其实这种说法是假的。

亚硝酸盐从哪里来？

植物在生长过程中，需要从土壤中吸收含氮物质，转化为氨基酸，然后获得蛋白质来促进自身生长。土壤中有一种含氮物质是硝基氮(如硝酸盐)，首先还原为亚硝酸盐，然后逐渐还原为氨，所以植物性食品基本上含有硝酸盐和亚硝酸盐。但谷类食品的亚硝酸盐含量较低，因为食用部位是植物的子实。但由于蔬菜的食用部位多为植物茎叶，硝酸盐和亚硝酸盐含量较高。蔬菜收割时，氮的转化过程中断，各种中间产物都会存在，因此蔬菜中必然存在亚硝酸盐。但如果转化过程顺利，中间产物积累较少。所以天气好，阳光充足的时候收割，植物光合作用强，亚硝酸盐含量低；相反，雨天收割的蔬菜亚硝酸盐含量高。

中毒是由烂菜引起的

蔬菜收割后，其还原酶没有被破坏，硝酸盐仍然会转化为亚硝酸盐。此外，蔬菜在生长过程中，表面会污染大量细菌，这些细菌也会产生硝酸还原酶。因此，如果蔬菜存放一段时间，亚硝酸盐会大大增加。20世纪60年代发生的群体性肠源性青紫症是由于食用的蔬菜腐烂，亚硝酸盐含量大大增加造成的。此外，长期饥饿导致胃酸分泌不足，导致胃内细菌大量繁殖，也促进蔬菜中的硝酸盐在胃内转化为亚硝酸盐。

但新鲜蔬菜清洗烹饪后会杀死大量细菌，蔬菜中的酶会被破坏，所以烹饪后的蔬菜会在短时间内储存，尤其是在冰箱相对低温的情况下，亚硝酸盐含量不会增加。即使剩菜在食用过程中被细菌污染，在冰箱中短时间储存也不会产生太多亚硝酸盐。

如何看待致癌性

人们对亚硝酸盐的误解可能会导致亚硝酸盐的致癌。有些食物中有称为N-亚硝基化合物的物质，包括亚硝胺和亚硝酰胺，俗称亚硝胺。

亚硝酸盐本身并不致癌，但它可以与蛋白质的腐败产物胺结合形成亚硝胺，亚硝胺具有致癌性。

亚硝酸盐和胺的结合需要适当的反应条件：

1.有合成亚硝胺的酶。合成亚硝胺需要亚硝胺合成酶的作用，合成亚硝胺的酶多由细菌产生。如果不注意口腔卫生，残留在口腔内的食物会在细菌的作用下腐烂产生胺，在细菌产生的亚硝胺合成酶的作用下合成亚硝胺。除了口腔，还会发生细菌感染胃和膀胱也可以成为细菌合成亚硝胺的地方。

2.需要合适的温度。在没有酶的情况下，亚硝酸盐的合成需要较高的温度，只有在185℃时才会产生。加热剩菜一般不会用这么高的温度。

从上面的文章可以看出，剩菜一般不会产生亚硝酸盐，所以过夜的剩菜全部倒掉。笔者在此提醒广大网友科学认识生活。