好脂肪往往不耐高温

鱼肉对心脏的好处，在于其中的鱼油部分，主要是其中的ω-3长链不饱和脂肪酸。然而，这类脂肪酸具有多个不饱和键，难以承受煎炸的高温，而且非常容易氧化。测定发现，炖煮对鱼类脂肪质量影响不大，但高温加热影响很大。

—项1992年的研究发现，用橄榄油煎炸的时候，沙丁鱼脂肪当中的ω-6脂肪酸会上升4倍，而ω-3脂肪酸则降低了2.2倍。如果用葵花籽油来煎炸，则ω-6脂肪酸会上升6.3倍，而ω-3脂肪酸则降低了3.3倍。显而易见，这样的烹调会让鱼类富含ω-3脂肪酸的优势丧失惨重，使之变成一个高ω-3比例的食品。

此后10年来，用其他鱼类所做的烹调研究都得出了类似的结果——煎炸过的鱼，已经失去了有益心脏的特性。

不过，研究数据表明，短时间的平锅煎鱼对于鱼类脂肪的影响略小一些，ω-6和ω-3脂肪酸比例的变化不大;不加油的烤鱼影响也较小，但鱼类中维生素E的含量有一定程度的下降。

制作汉堡、三明治时，快餐店使用的烹调油一般都是富含饱和脂肪酸的棕榈油，或者是含有反式脂肪酸的氢化植物油，而这两类脂肪酸对心脏都是有害无益的。

也就是说，高温烹调会把好的脂肪酸毁掉一部分，而烹调油中的坏脂肪酸会抵消好脂肪酸的健康作用。

烹鱼的时候加入大量的烹调油，会促进肥胖发生，肥胖有害心脏。