我们来让不同碳水化合物决一胜负。本条中我只有一个目标：让你相信减肥和保持体重的秘诀以及长寿的关键是——吃对碳水化合物。因为碳水化合物是我保持体重的一大功臣，所以我对所有号称生产低碳水化合物的商家们都很有兴趣。这里不是建议你无节制地乱吃碳水化合物或把它们作为主食，而是告诉你应该学会只吃对的，让它成为平衡饮食的一个重要组成部分。
哈佛大学公共健康学院网站上有个很棒的营养版面，简明地解释了碳水化合物的真正功能，并指出阿特金斯(Atki)、南海岸(South Beach)之类的时尚食谱和其他低碳水化合物方案“让美国人认为碳水化合物不好，以为它们是烦人的赘肉及肥胖症的起因。”他们不断地强调这种想法“过于单纯，非常危险”。科罗拉多大学卫生科学中心临床研究所主任罗伯特·H．埃克尔(Robert H Eckel)博士指出：“我们可不认为阿特金斯食谱是能预防心脏病、中风和癌症的健康食谱。现在，我们担忧的不只是它对减肥或保持体重没有效果，更担心它可能提高心脏病的发病率，还有可能引起骨质疏松，其中大量的蛋白质对肝肾有问题的人也会不利。”
本条习惯是个重头戏。你可别嫌麻烦，碳水化合物的事都关乎减肥和保持体形的成败。我特意在本条结尾处加进了自己的故事，好让你在读“为什么应该重新看待碳水化合物”后稍微调节一下。说到为什么，现在开始吧！
并不是所有的碳水化合物都一样。再重复一遍，并非所有的碳水化合物都一样。这可能是本年度甚至是近十年最保守的说法了。我没说十年以上是因为你肯定随便就想到个别的更保守的说法，如“黄油含许多脂肪”。一杯黄油有1628卡热量，并且这些热量全部来自脂肪。我突然想起这个，是因为我朋友的前男友曾经在吃饭时问我黄油是不是真含那么多脂肪？晕！我没回答他，但整个面部表情都抽搐了。后来，我私下问这位女性朋友到底他们俩的关系能维持多久。
继续说碳水化合物。虽然像白面包、白米、土豆、意大利面和高度加工食物这类精炼的、单一含淀粉的碳水化合物会导致增重并妨碍减肥，但全麦面包、全麦意大利面和糙米中的全麦(也叫复合碳水化合物)的功能却恰好相反。全麦不仅对减肥和保持身材至关重要，而且还有助于降低心脏病和糖尿病的风险。不容忽视的还有豆类、水果和蔬菜，它们可是碳水化合物中的“超明星”哦！
身体对白面包、白意面、白米和土豆的能量利用率是很低的。这些“白食”能迅速提高体内的糖含量，但只能维持很短一段时问，而全麦食品则是循序渐进地提高糖分，并能长时间保持，也就是说，你感觉饱腹的时间要长很多。要是你觉得这不重要，那就再想想：饱腹和满足感可以防止我们吃多或吃错，这就能阻止我们发胖了。
看懂GI值，选对食物你听过血糖指数吗？血糖指数(GT)不是简单地把碳水化合物划分为单一和复合的，而是根据其提高血糖(胰岛素水平)的速度和程度不同，从0到100给它们打分，参照标准是得分为100的纯葡萄糖。分数越低越好，这个估计打高尔夫的人很容易理解。GI为70或高于70的被认为是高GI碳水化合物，而低于55的则为低GI碳水化合物。中间的那部分，猜到了吧，就是中GI碳水化合物。只有碳水化合物才有GI值，蛋白质或脂肪是没有GI值的。GI之所以关乎减肥成败，理由是：胰岛素会促使身体存储脂肪，所以要保持较低的胰岛素水平，防止积累更多脂肪。有趣的是，脂肪和蛋白质本身并不会促进体内产生大量胰岛素。
2021-10-25
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